ANALISI CHIMICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

L’analisi chimica dell’olio extra vergine di oliva è un insieme di analisi chimico-fisiche volte a verificare la genuinità e la qualità del prodotto, il rispetto dei parametri stabiliti dalla legge e l’assenza di adulterazioni e contraffazioni.

Che tipo di analisi dell’olio esistono?

Esistono diverse tipologie di analisi dell’olio di oliva che vengono distinte in analisi chimiche ed analisi organolettiche.

Le analisi chimico-fisiche permettono di conoscere l’acidità libera, il numero di perossidi ed il coefficiente di assorbimento, quest’ultima serve ad appurare se l’olio è stato rettificato o deodorato.

Questi esami chimico-fisici sono tutti obbligatori e necessari per distinguere il vero olio extra vergine di oliva dalle tante contraffazioni e frodi delle quali il consumatore può divenire vittima.

L’analisi organolettica o panel test, invece, è atta a determinare la qualità del prodotto, i suoi attributi di pregio e la presenza di eventuali difetti.

Analisi chimiche dell’olio obbligatorie

Analisi dell’acidità: l’acidità libera espressa in acido oleico non deve mai essere superiore allo 0,8% valutata su 100 g di prodotto.

Analisi dei Perossidi permette di scoprire lo stato di conservazione del prodotto, infatti, una quantità elevata è dimostrazione di irrancidimento dell’olio dovuto a cattiva conservazione.

Analisi circa l’assorbimento della luce ultravioletta: l’olio extra vergine di oliva è sensibile alla luce, per questo motivo è necessario conservarlo in bottiglie di vetro scuro o recipienti che non permettono il passaggio della luce. Sono disponibili esami che valutano lo stato dell’olio in base all’esposizione alla luce come i test K232, K270 e delta K.

Panel test dell’olio

Il Panel test è effettuato da un gruppo assaggiatori esperti dell’olio extra vergine di oliva e degli oli d’oliva, questi devono tramite l’assaggio dei campioni valutare le proprietà organolettiche, i pregi ed eventuali difetti che un olio può possedere.

Gli assaggiatori esperti per divenire tali hanno seguito dei corsi riconosciuti dal Ministero, quindi, si sono iscritti all’apposito albo dopo aver sostenuto un esame di abilitazione.

Il panel test è riconosciuto dall’Unione Europea, è stato introdotto dal Regolamento (CE) n. 2568/91 ed è disciplinato dalle successive modifiche.

Il test prevede la presenza di un numero variabile di assaggiatori professionisti, comunque non inferiore a 6 né superiore a 12.

Ogni esperto assaggia, valuta e compila la scheda tecnica stabilendo caratteristiche di pregio ed eventuali difetti; è bene ricordare, però, che l’extravergine per essere di qualità superiore deve essere privo di difetti.

Analisi atte a verificare il pregio dell’olio extra vergine di oliva

La reazione di Kreiss permette di valutare il livello di irrancidimento di un olio extra vergine di oliva tramite la reazione colorimetrica.

Rancimant, è uno strumento che viene usato per valutare la resistenza di un olio al processo di ossidazione.

Livello di sostanze fenoliche, queste analisi servono per carpire il livello qualitativo e quantitativo di polifenoli in un dato olio extra vergine di oliva.

Analisi atte a verificare se il prodotto è genuino

COMPOSIZIONE DELLA FRAZIONE FENOLICA

COMPOSIZIONE ACIDICA

ACIDI GRASSI IN POSIZIONE 2

PRECENTUALE DEGLI ACIDI GRASSI ‘’TRANS’’

COMPOSIZIONE PERCENTUALE DEI TRIGLICERIDI

PERCENTUALE DEI DIALCOLI TRITERPENICI

COMPOSIZIONE DI ALCOLI ALIFATICI

Dove far analizzare l’olio extravergine di oliva?

L’analisi chimica dell’olio deve essere eseguita presso un laboratorio autorizzato.

Nel laboratorio, dotato di macchinari specifici e sostanze reagenti, vengono eseguite le analisi sul campione conferito al fine di ottenere tutte le informazioni riguardanti quest’ultimo.

Come posso sapere se il laboratorio è autorizzato?

Il Ministero delle politiche agricole e forestali comunica periodicamente l’elenco dei laboratori accreditati per effettuare analisi chimiche con valore ufficiale ed anche quello dei comitati di assaggio ufficiale tenuti da professionisti abilitati a tale pratica come stabilito dal DM 1334/12.