ASSAGGIATORE DI OLIO

ASSAGGIATORE DI OLIO: UN SOMMELIER DELL’OLIO

L’assaggiatore di olio, conosciuto anche come l’oleologo o sommelier dell’olio, è un degustatore d’olio esperto e presente nell’elenco dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini.

Questa figura professionale è meno nota dei sommelier del vino, ma non meno importante.

Al giorno d’oggi è abbastanza comune incontrare professionisti abilitati sia all’assaggio e degustazione del vino che dell’olio di oliva, non a caso spesso accade che gli appassionati del buon vino diventino appassionati del buon olio.

Queste figure professionali, quelle dei sommelier, sono molto richieste sia dalle aziende vitivinicole che olearie, poiché riescono a coadiuvare il lavoro degli altri profili professionali nella creazione di un prodotto finale d’eccellenza.

Ma la domanda è: come si diventa assaggiatore di olio d’oliva? Non preoccuparti, ora lo scopriremo insieme.

La bussola di ogni assaggiatore? I suoi sensi.

L’assaggio dell’olio extravergine di oliva richiede pazienza, passione, concentrazione, esercizio, tecnica ed un ampio bagaglio sensoriale. Tutte capacità volte a identificare pregi e difetti che un dato olio può avere.

Nello specifico, degustare un olio evo è un’esperienza sensoriale intensa, variegata ed unica poiché non tutti gli oli sono uguali.

Ogni olio è diverso da un altro, infatti, dietro i suoi profumi, colori e sapori racchiude una tradizione, un luogo, una storia.

Si dice che il buon cibo profuma di ricordi, ed è proprio così!  Spesso durante una degustazione di olio mi capita di ricordare l’odore delle mandorle fresche appena sgusciate da mio nonno, del rosmarino appena essiccato da mia madre o dell’insalata di pomodori di mio padre.

Questo perché l’olfatto ha un collegamento diretto ed involontario, oltre che intimo, con la nostra memoria.

Esistono decine di fattori che possono rendere diversi gli oli tra di loro come, ad esempio, il metodo ed i tempi di estrazione, il clima e la cultivar, per citarne alcuni.

Corso: come diventare assaggiatori di olio professionisti?

Il primo step da affrontare per diventare un assaggiatore di olio professionista è quello di frequentare un corso finalizzato ad ottenere l’idoneità fisiologica all’assaggio degli oli di oliva vergini ed extravergini.

Questo Corso deve ottenere il riconoscimento della Regione o Provincia Autonoma ove hanno sede le lezioni.

Il corso tratta tematiche fondamentali del mondo dell’olio extra vergine di oliva e dell’olio in senso lato, quali la coltivazione dell’olivo e le tecniche estrattive oltre che di conservazione.

Il corso, inoltre, si prefigge come scopo quello di insegnare come riconoscere i pregi ed i difetti di un dato olio come stabilito dal Regolamento europeo n. 2568/1991.

Terminato il percorso, teorico e pratico, per ottenere gli attestati di assaggiatore di olio, si devono superare le prove di idoneità fisiologica all’assaggio, finalizzate a comprovare la capacità di discernere pregi e difetti di un olio attraverso i propri organi sensoriali.

Superare le prove non basta per diventare degli assaggiatori effettivi, per farlo è necessario svolgere altre 20 sedute di assaggio guidate e certificate da un Capo Panel.

Queste sedute prevedono l’assaggio di un minimo di 4 oli diversi tra loro e devono tenersi tutte nell’arco del medesimo anno.

Se anche le prove pratiche dell’assaggio vengono superate è possibile effettuare l’iscrizione all’Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini presso la propria Regione di appartenenza.

Quali sono gli step da affrontare per diventare assaggiatore di olio?

1. Ottenere l’idoneità di 1° livello all’assaggio degli oli di oliva vergini ed extravergini;
2. Ottenere l’idoneità di 2° livello all’assaggio degli oli di oliva vergini ed extravergini (20 sedute di assaggio);
3. Iscriversi all’interno dell’ELENCO NAZIONALE DEI TECNICI ED ESPERTI DEGLI OLI DI OLIVA VERGINI ED EXTRAVERGINI;

Come si assaggia l’olio?

È necessario rispettare un insieme di regole volte ad impedire taluni comportamenti che possono pregiudicare l’assaggio:

• prima dell’assaggio è vietato fumare o mangiare poiché il fumo ed il cibo limitano la capacità di discernere i sapori;
• non bisogna usare profumi e saponi dagli odori intensi poiché possono inibire l’olfatto;
• essere in buono stato di salute, lo stato di infezione o malattia inibisce i nostri sensi e pregiudica l’assaggio;
• non è sufficiente un’unica degustazione, è consigliabile effettuarne più di una per premettere ai nostri sensi di memorizzare con esattezza la sensazione e discernere bene intensità, profumi, fruttato o eventuali difetti che un olio può avere.

L’ assaggio pratico

Ponete 20 ml di ogni olio che andrete ad assaggiare all’interno di un apposito bicchiere da assaggio. Il bicchiere da assaggio dell’olio è di colore blu cobalto e presenta un restringimento della bocca, ricordando la forma di una campana.  Il blu serve ad evitare che la vista influenzi la valutazione dell’olio mentre il restringimento serve a favorire l’identificazione dei profumi.

Procuratevi anche un contenitore che vi servirà al momento dell’espulsione del campione assaggiato.

(L’olio non va ingerito per permettervi di poter percepire ogni dettaglio e per non compromettere l’assaggio successivo).

Prendete il bicchiere tra le vostre mani ed effettuate delle roteazioni con il palmo, coprendolo con lo stesso di tanto in tanto. Quest’azione è finalizzata all’aumento della temperatura che idealmente è di circa 26°/28°.

Portate il bicchiere al naso ed ispirate di modo che possiate percepire più odori e profumi possibili, ovviamente non demordete, dovete eseguire l’azione più e più volte soprattutto se siete alle prime armi.

Ingerite una piccola quantità di olio di oliva ma non ingoiatela, trattenetela.

Spingete l’olio verso il palato, quasi a massaggiarlo facendo attenzione a non ingoiare l’olio.

Con l’aiuto di denti e labbra iniziate a strippare (tecnica dello strippaggio) ossia inspirate aria ad intervalli regolari con un’intensità a crescere.

A questo punto dovete memorizzare i profumi ed i sapori espirando l’aria dal naso.

Una volta divenuti esperti, sarà in questa fase che, scoprirete i pregi di un olio ed i suoi eventuali difetti.

A questo punto potete espellere l’olio nel contenitore che vi avevo indicato di preparare.

Questa professione come viene retribuita?

Dipende.

Le idoneità sono, come abbiamo visto, la condicio sine qua non per ottenere l’iscrizione all’Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d’Oliva Vergini ed Extravergini.

Avvenuta l’iscrizione è possibile far parte dei Panel di assaggiatori, ossia un gruppo di assaggio degli oli di oliva riconosciuto dalla Camera di commercio della propria zona di residenza, questi non ricevono una retribuzione ma solo il rimborso delle spese sostenute.

Esistono, però, frantoi, cooperative, aziende di imbottigliamento che sono alla ricerca di queste figure professionali.