Riscaldo

Il riscaldo è uno dei difetti più noti che un olio extra vergine di oliva possa avere, ma è anche uno dei più complessi da riconoscere.

Il difetto del riscaldo fa sì che l’olio evo abbia un sapore sgradevole, questo sapore è dovuto al processo di fermentazione anerobica che le olive hanno subito.

Da cosa dipende questo difetto detto del riscaldo?

Il difetto del riscaldo è dovuto, come abbiamo visto alla fermentazione anerobica, che è dovuta alla cattiva conservazione e/o stoccaggio delle olive; se le olive sono ammassate tra di loro a terra o in sacchi di juta o semplicemente sono conservate in modo errato prima di essere frante potrebbero acquisire tale difetto.

L’avanzato grado di fermentazione produce alcuni composti come l’ottano, l’etil-butanoato, l’acido butanoico, l’acido propanoico, il 3-metil-1-butanolo dai quali discende il sapore sgradevole.

Come riconoscere il difetto del riscaldo?

Il difetto del riscaldo è di complessa riconoscibilità, spesso viene confuso con altri difetti.

La sua riconoscibilità pare essere appannaggio dei panel di assaggiatori esperti, in ogni caso possiamo affermare senza timore di smentita alcuna che è un difetto dalla duplice natura olfattiva e gustativa, infatti, gli oli evo affetti da tale difetto hanno un odore acre che poi si concretizza all’assaggio.

Come posso evitare che il mio olio extra vergine venga affetto dal difetto del riscaldo?

Il difetto del riscaldo essendo precedente alla lavorazione delle olive stesse e derivante dalla loro cattiva conservazione è un difetto irreversibile.

L’unico modo a nostra disposizione per evitare che il nostro evo venga affetto da tale difetto e, quindi compromesso nella sua bontà e qualità, è quello di far sì che le nostre olive siano conservate in modo adeguato all’interno dei bins prima di essere frante.

Le olive, infatti, hanno bisogno di arieggiare e di non essere schiacciate tra di loro in modo che i fenomeni fermentativi non inizino sin da subito.

Inoltre, per evitare che l’olio evo venga affetto da altri difetti noi consigliamo la molitura entro le ventiquattro ore dalla raccolta, ti consigliamo di leggere la nostra guida ai difetti per evitare che il tuo evo possa patirli.