Molitura Olio

La molitura dell’olio è un processo meccanico-estrattivo successivo alla raccolta delle olive e finalizzato all’estrazione dell’olio evo.

In questa fase, le olive vengono frante per far uscire l’olio grezzo; beninteso che per ottenere un olio evo di qualità è necessario partire da una materia prima di qualità, la lavorazione della quale non deve essere vanificata da un’estrazione errata.

Esistono diversi modi per effettuare la molitura. Il metodo tradizionale prevede l’uso del frantoio a macine di granito, mentre il metodo più moderno utilizza i frangitori meccanici.

Oggi non è raro imbattersi in frantoi che adoperino le molazze per la frangitura ed i macchinari più moderni per le restanti fasi.

Il metodo, invece, discontinuo a presse è stato via via abbandonato perché seppure garantisse rese in olio maggiori di contro portava delle criticità quali: costi esosi di manodopera, lentezza del processo e igiene carente causata dal fatto che i fiscoli operando a temperature di venti gradi per tre o quattro ore continuative facevano si che i residui di pasta iniziassero a fermentare trasmettendo all’olio odori e sapori sgradevoli.

In tutti i casi, le olive vengono prima portate in una defogliatrice allo scopo di eliminare eventuali foglie, rami e impurità che porterebbero ad alterare sapori, odori e qualità dell’olio.

Molitura con molazze

Nella molitura classica, le olive vengono poste in una vasca con fondo in granito, la molazza, e tramite una o più ruote che eseguono un movimento rotatorio, si frammentano i noccioli e quindi le olive.

Molitura con frangitore

Nella molitura con frangitori, invece, le olive vengono frantumate all’interno di frangitori a martelli o a dischi d’acciaio che operano ad altissima velocità. In questo modo, si ottiene una pasta più uniforme e si riesce ad effettuare la molitura in tempi più brevi.

Il processo di Molitura

La molitura è un processo complesso che richiede molta attenzione da parte del frantoiano, il quale deve operare in modo da mantenere inalterate tutte le proprietà benefiche delle olive e trasmetterle all’olio evo.

Il suo compito è adattare la lavorazione dei macchinari al tipo di oliva o pasta che se ne ricaverà.

Vediamo insieme le varie fasi di lavoro.

RACCOLTA E TRASPORTO AL FRANTOIO
Le olive vengono raccolte a mano o attraverso l’ausilio di abbacchiatori e trasportate in appositi contenitori (bins) fino alla tramoggia del frantoio.

DEFOGLIAZIONE
Le olive vengono defogliate attraverso un macchinario detto defogliatore allo scopo di eliminare rametti, foglie e altre impurità.

LAVAGGIO
Le olive vengono lavate in una vasca apposita detta ‘’lavatrice’’ dove vengono pulite e private di quelle impurità che possono essere rimaste attaccate dopo la defogliazione.

Le olive quindi defogliate e lavate passano attraverso un vaglio vibrante che elimina l’acqua in eccesso.

FRANGITURA
Le olive lavate vengono trasportate in un frangitore meccanico a martelli o dischi oppure in una molazza dove vengono macinate a freddo.

GRAMOLATURA
La pasta ottenuta viene sottoposta alla gramolatura, attraverso dei macchinari che oggi a differenza che in passato sono chiusi ermeticamente e che prendono il nome di gramolatrici.

Le gramolatrici attuano un rimescolamento continuo della pasta ad una temperatura compresa tra i 20 ed i 27°C (da qui il nome estrazione a freddo) per far aggregare le micro-gocce di olio presenti nella pasta.

CENTRIFUGAZIONE
La pasta viene centrifugata attraverso una centrifuga orizzontale detta Decanter, che separa l’olio dai residui solidi e dalla sansa di oliva sfruttando il diverso peso specifico dei singoli componenti. L’olio viene poi inviato ad un separatore centrifugo verticale per la separazione definitiva.

Nota: attualmente esistono diverse tipologie di decanter, i quali si dividono in decanter a tre o a due fasi.

Decanter a tre fasi, presenta tre uscite di cui una solida rappresentata dalla sansa e due liquide date dall’olio evo e dall’acqua di vegetazione.

Il decanter si fatto ha il vantaggio in termini di tempo e di rese in olio ma ha lo svantaggio di ottenere oli con una percentuale fenolica relativamente minore rispetto all’estrazione a due fasi.

Decanter a due fasi, lavora senza l’aggiunta di acqua poiché in fase di centrifugazione il macchinario lavora ad un numero di giri maggiore rispetto a quello del tre fasi; ha il vantaggio, inoltre di ottenere oli con una composizione fenolica maggiore.

Lo svantaggio di questo tipo di estrazione è che talvolta è necessaria una seconda centrifugazione verticale per eliminare eventuali impurità.

STOCCAGGIO
L’olio ottenuto viene stoccato in silos di acciaio inox fondo conici, lontani dalla luce ed a temperatura controllata, in un ambiente climatizzato per preservarne le caratteristiche organolettiche e chimiche.

Prima dello stoccaggio c’è chi preferisce filtrare l’olio e poi stoccarlo e chi preferisce lasciarlo decantare naturalmente all’interno dei silos al fine di commercializzarlo come olio non filtrato.

CONFEZIONAMENTO
L’olio viene infine confezionato su richiesta del consumatore attraverso l’ausilio di macchine per l’imbottigliamento ed il confezionamento alimentare.