Invaiatura

L’invaiatura dell’olivo è una fase molto importante del suo ciclo vitale e della produzione dell’olio extra vergine d’oliva.

L’invaiatura è una fase vegetativa del ciclo dell’ulivo in cui avviene il viraggio (cambio) di colore delle olive, che passano dal verde al viola o al nero, a seconda della varietà di oliva e si allungano di dimensione, diventando più oleose e morbide.

Quando inizia l’invaiatura?

L’invaiatura inizia sul finire di settembre, l’oliva cambia colore passando dal verde al giallo e generalmente tra ottobre e novembre diventa viola scuro, ma il momento esatto dipende da molteplici fattori.

Il momento esatto dell’invaiatura può dipendere dal tipo di olivo ossia dalla sua cultivar (varietà), dal posizionamento dell’impianto e dalle condizioni climatiche della zona di coltivazione.

Durante questa fase, gli agricoltori devono monitorare attentamente la maturazione delle olive e scegliere il momento giusto per raccoglierle per ottenere un olio evo di alta qualità ed una buona resa.

Le olive assumeranno l’aspetto caratteristico della varietà a cui appartengono, che sarà quello di olive dalla superfice esterna lucente o pruinosa (villosa), il colore invece potrà essere violetto o nero.

Invaiatura superficiale ed invaiatura profonda

I vari stadi di maturazione sono visibili e sono dati dall’aspetto esteriore delle olive:

Invaiatura superficiale è lo stato di maturazione delle olive che si ha quando il colore dell’epicarpo (buccia) inizia la mutazione di colore passando dal verde al giallo.

In questa fase la polpa dell’oliva è ancora verdastra e dura, il che indica che contiene ancora poco olio; in seguito, sull’epidermide si formano macchie violacee o rossastre a seconda della varietà di oliva (cultivar) queste macchie tendono ad allargarsi fino ad interessare il frutto nella sua interezza.

Invaiatura profonda, altrimenti detta maturazione fisiologica, in questa fase l’aumento di olio è limitato, quello che aumenta notevolmente è la sostanza secca come il nocciolo.

Dunque assistiamo in questa fase (maturazione fisiologica) ad un mutamento dei rapporti tra acidi grassi, componenti fenolici e volatili portando ad un appiattimento dell’olio dal punto di vista salutistico, organolettico ed anche una minore capacità di autoconservarsi dello stesso causata dalla caduta fenolica.

Invaiatura, raccolta ed olio

Invaiatura e raccolta sono fenomeni strettamente correlati; raccolte troppo precoci possono portare ad una resa bassa e ad oli dal fruttato intenso; raccolte tardive comportano, invece, oli meno amari e dal fruttato maturo.

Alcuni produttori rinunciano a qualcosa in termini di resa, anticipando la raccolta, per ottenere degli oli dal fruttato fresco ed intenso, questa scelta di anticipare la raccolta è derivata dal gusto personale e da esigenze commerciali, viceversa posticipare troppo la raccolta può portare ad oli troppo dolci, con pochi polifenoli ed alta acidità.

Si deve riconoscere che esistono casi in cui la scelta è da attribuirsi a false credenze: non è vero che con la maturazione fisiologica, quindi profonda, si ottengono rese maggiori in olio, anzi c’è il rischio che se si procrastina troppo la raccolta il risultato sia quello di oli troppo dolci, che abbiano perso il sapore di oliva, poveri di polifenoli, altamente acidi al limite della commestibilità.

Noi riteniamo che gli oli migliori si ottengano quando si effettua la raccolta con il giusto grado di invaiatura ottenendo oli dal fruttato, piccante ed amaro equilibrati.

Consigli agronomici

Il buon agricoltore, sa che oltre all’osservazione degli stadi di maturazione delle olive per garantirsi un olio di qualità e buone rese deve scegliere il momento giusto della raccolta che coincide con il momento in cui mediamente sono presenti il maggior numero di olive nella condizione di invaiatura ideale.

Inoltre, l’invaiatura è anche un momento importante per la salute degli alberi, in quanto durante questa fase gli ulivi accumulano energia e nutrienti per l’inverno (riposo vegetativo) e per la successiva stagione di crescita (nuova fase vegetativa). Pertanto, è fondamentale fornire agli alberi le cure e l’attenzione necessarie per garantire una buona invaiatura e una buona produzione di olio d’oliva.