Muffa o umidità

La muffa o umidità è un difetto tipico dell’olio extra vergine di oliva ricavato da olive nei quali si sono sviluppati funghi e lieviti.

L’olio evo che è affetto da tale difetto è caratterizzato da un forte e sgradevole odore simile alla muffa ed a quello delle vecchie ed inumidite cantine.

Da cosa dipende l’odore della muffa?

Il difetto della muffa deriva dai funghi e dai lieviti sviluppatisi nei frutti, questi si sono sviluppati nelle olive che hanno sostato per lungo tempo in ambienti chiusi come dei depositi dove sono state ammassate in reti e sacchi.

Quello che potrebbe sembrare oggi un’eresia, il far sostare a lungo le olive in reti o sacchi all’interno di depositi, è una pratica che veniva molto utilizzata in passato dai nostri agricoltori e purtroppo ancora oggi praticata da alcuni.

La ragione di tale pratica era determinata dalla necessità di terminare la raccolta in tutti i propri oliveti e frangere, in seguito, le olive in un’unica giornata sotto l’occhio attento del titolare.

Oggi giorno che i macchinari sono più innovativi e rapidi ed è risaputa la sconvenienza di tale pratica non si comprende il perché taluni produttori, fortunatamente pochi, continuino ad eseguire tale prassi se non per mera abitudine.

Come posso evitare che l’olio evo diventi affetto dal difetto della muffa?

Il difetto della muffa essendo relativo alla conservazione delle olive è irreversibile e causa il declassamento dell’olio al livello di infima qualità.

Per evitare che l’olio extravergine di oliva venga affetto da tale difetto è necessario stoccare le olive in ambienti ben arieggiati ed in bins appositi, inoltre è consigliato lavorare le olive nell’arco delle ventiquattrore successive alla raccolta, di modo che si evitino anche ulteriori difetti con il vantaggio ulteriore che l’acidità del prodotto rimanga bassissima.

Come posso riconoscere il difetto della muffa?

Il difetto è riconoscibile tanto all’olfatto quanto al gusto.