Avvinato

L’avvinato è uno dei difetti più noti che l’olio extra vergine di oliva può avere e può derivare dalla qualità delle olive e dai tempi di estrazione.

L’olio extra vergine di oliva, principe della dieta mediterranea, è un prezioso alleato in cucina così come per il nostro benessere ma questo vale per qualsiasi olio evo?

No, l’olio extra vergine di oliva, per essere salutare, deve essere di qualità, privo di difetti e ben conservato.

Perché si dice olio ‘’avvinato’’?

Avvinato è detto quell’olio che all’assaggio comporta una sensazione olfattiva e gustativa sgradevole che ricorda il vino o l’aceto.

Questo sapore che ricorda il vino e/o l’aceto da cosa deriva?

L’olio avvinato è causato da un processo di fermentazione che può scaturire da olive di qualità scadente, da raccolte eccessivamente tardive oppure da tempi di stoccaggio delle olive superiori a 48 ore.

Le olive fermentate comportano la formazione di acido acetico, etanolo e acetato di etile, dai quali discende il sentore ed il sapore sgradevole dell’olio.

Si consiglia di trasformare le olive entro e non oltre le ventiquattrore successive alla raccolta, un intervallo troppo lungo tra la raccolta delle olive e l’inizio della molitura può causare il difetto dell’avvinato ed anche un’eccessiva acidità dell’olio evo.

Come posso evitare che l’olio evo diventi avvinato?

L’olio evo di qualità si ottiene in campo con le buone pratiche agronomiche ed in frantoio con la corretta trasformazione.

Noi consigliamo di rispettare le buone pratiche agronomiche per ottenere olive sane e di raccoglierle al giusto grado di maturazione, inoltre è necessario far frangere le olive nell’arco delle ventiquattrore dalla raccolta.

Cosa posso fare se il mio olio è affetto da questo difetto?

Se il tuo olio è avvinato, purtroppo non c’è soluzione, poiché il fenomeno dal quale è scaturito ossia la fermentazione delle olive è irreversibile.

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