Attributi positivi e negativi dell’Olio

Gli attributi che l’olio extra vergine di oliva può avere sono molteplici, noi abbiamo dedicato articoli specifici a quelli che ritenevamo essere gli attributi positivi predominanti o negativi principali.

Questo articolo vuole, però, essere rivolto a chi per desiderio personale o professionale ritiene necessario conoscere la classificazione completa degli stessi.

Nella trattazione, quindi, ci occuperemo di elencare gli attributi positivi e negativi così come individuati dal Consiglio Oleico Internazionale.

Questo elenco è relativo all’olio extra vergine di oliva e solo a quest’ultimo può applicarsi.

Attributi positivi dell’olio extra vergine di oliva

Fruttato: olio evo che all’olfatto ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco, verde e talvolta maturo a seconda delle cultivar ossia delle varietà delle olive. Il fruttato è percepito per via diretta e/o retronasale.

Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, tipico di specifiche cultivar.

Piccante: sapore caratteristico pungente tipico degli oli ottenuti da olive ancora verdi o da cultivar che hanno caratteristiche sensoriali si fatte.

Attributi negativi dell’olio extra vergine di oliva

Gli attributi negativi principali che l’olio extra vergine di oliva può avere sono il riscaldo, la muffa, la morchia, l’avvinato, il metallico ed il rancido. Questi attributi essendo i principali sono stati oggetto di un articolo specifico per ognuno.

Riscaldo: gusto tipico di quegli oli ottenuti da olive che a seguito di uno stato di ammasso hanno subito processi fermentativi.

Muffa: gusto tipico di quegli oli ricavati da olive che hanno sviluppato funghi o lieviti a causa di un cattivo e prolungato ristoro in ambienti umidi ed insalubri.

Morchia: difetto che è dovuto al deposito di impurità sul fondo del contenitore che, con il passare del tempo, se a contatto con l’olio possono pregiudicarne le caratteristiche organolettiche.

Avvinato: è il difetto tipico di quegli oli che all’assaggio comportano una sensazione gustativa spiacevole che ricorda il vino o l’aceto.

Metallico: gusto tipico di quegli oli che hanno subito un processo di estrazione errato dove le olive sono rimaste a contatto troppo a lungo con le superfici metalliche dei macchinari, nello specifico nelle fasi di macinatura, pressione ed estrazione.

Rancido: gusto tipico degli oli che hanno subito un processo di tipo ossidativo.

Altri attributi negativi dell’olio extra vergine di oliva

Cotto o stracotto: è il difetto tipico di quegli oli extravergini che sono stati ottenuti con eccessivo o prolungato riscaldamento durante l’estrazione, quindi, è dovuto ad estrazioni che avvengono a temperature errate.

Fieno o legno: è il difetto sensoriale, percepibile all’olfatto ed è tipico di quegli oli evo ottenuti da olive secche.

Grossolano: è quel difetto tipico degli oli che al tatto o all’assaggio risultano eccessivamente densi e/o pastosi.

Lubrificanti: sapore tipico di quegli oli sgradevoli che ricordano l’olio minerale o nel peggiore dei casi il gasolio.

Acqua di vegetazione: l’olio acquisisce questo difetto se permane a contatto prolungato con le acque di vegetazione.

Salamoia: tipico dell’olio ottenuto tramite estrazione di olive conservate in salamoia.

Sparto: è un difetto tipico degli oli ottenuti attraverso il metodo di estrazione e di pressatura con i fiscoli, esso può sopravvenire se i fiscoli sono nuovi di sparto.

Terra: è un difetto che deriva dalla qualità o igiene delle olive, se queste infatti sono infangate e non vengono lavate prima di essere frante comportano l’acquisizione del flavor (difettato) di terra da parte dell’olio.

Verme: è un difetto che discende dalla cattiva qualità delle olive che hanno prodotto l’olio, nello specifico il difetto discende da quelle olive colpite dalle larve della mosca olearia.

Cetriolo: se l’olio è imbottigliato in modo ermetico, per troppo tempo, potrebbe formarsi il 2-6 nonadienale, che è un derivato doppiamente insaturo, che può comportare questo flavor sgradevole.