Come si frangono le olive?

Le olive si frangono attraverso la frangitura, questa fase è molto importante per ottenere un buon olio extravergine d’oliva.
La frangitura può essere effettuata attraverso delle molazze in granito, con i frangitori a dischi o martelli.
I frangitori a dischi permettono di regolare la finezza della pasta che si vuole lavorare (questo macchinario agevola il frantoiano), abilità specifiche, invece, ci vogliono per quanto riguarda la pasta lavorata all’interno delle vasche in granito.
Le molazze in granito fanno parte della tradizione e stanno ormai scomparendo. Questo per diversi ordini di ragioni.
Innanzitutto la figura dell’artigiano dentellatore sta via via scomparendo lasciando le molazze prive di qualcuno che se ne prenda cura. In secondo luogo a differenza dei frangitori che sono chiusi ermeticamente, le molazze, essendo aperte possono dare vita a fenomeni ossidativi della pasta.
A seguito di questa fase, quella della rottura delle olive, la pasta ottenuta verrà trasportata all’interno delle gramole dove ci sarà la gramolazione o gramolatura.
La gramolazione è altrettanto importante perché permette attraverso il rimescolamento, lento e continuo, della pasta l’aggregazione delle gocce dell’olio.
La gramolazione avviene nelle gramolatrici che, oggi, sono chiuse ermeticamente per impedire fenomeni ossidativi della pasta.
Questa fase, la gramolatura, deve avvenire tra la temperatura di 20 e 27 °.
La pasta così ottenuta verrà lavorata attraverso dei separatori orizzontali detti decanter, questi possono essere a due fasi, due fasi e mezzo o tre fasi.
Dulcis in fundo abbiamo la separazione finale attuata attraverso un separatore verticale.
Se vuoi saperne di più sulla separazione finale non ti resta che seguirci, guardare il prossimo video e commentare.

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