L’olio piccante è acido?

Ciao, sono Serena Gennariello di Olio Gaeta e sono un’assaggiatrice di olio.
La risposta a questa domanda è:’’ Assolutamente no’’.
Piccante e acidità non sono la stessa cosa.

L’olio piccante è acido? Qual è quindi la verità?

Purtroppo, spesso, mi sono imbattuta in consumatori convinti che l’olio extravergine di oliva piccante fosse acido e quindi di scarsa qualità ma così non è.

La piccantezza dell’olio extra vergine di oliva

La piccantezza di un olio dipende da vari fattori quali la varietà di olive utilizzata, lo stato di maturazione delle stesse ed il metodo di estrazione.
Il piccante è percepibile all’assaggio a differenza dell’acidità che è misurabile solo attraverso analisi di laboratorio specifiche.

Piccantezza dell’olio e metodo di estrazione

La piccantezza di un olio evo dipende come abbiamo visto dalla cultivar (varietà di olive), dal livello di maturazione delle stesse e dal metodo di estrazione.
Cosa è il metodo di estrazione?
È il processo attraverso il quale si passa dall’oliva all’olio.
Il metodo che amplifica più degli altri il pregevole flavor piccante è quello dell’estrazione a freddo effettuato con decanter a due fasi, senza l’aggiunta di acqua.
L’estrazione a due fasi elimina eventuali fenomeni ossidativi causabili dall’utilizzo delle molazze preferendo a queste i frangitori ed esclude la perdita di polifenoli conseguente all’aggiunta di acqua.

L’acidità dell’olio extra vergine di oliva

L’acidità di un olio misura la quantità di acidi grassi liberi presenti nel prodotto, questa è misurabile con delle analisi fatte ad hoc in laboratorio.
L’olio extravergine deve, per legge, avere un’acidità pari o inferiore a 0,8 grammi su 100 grammi di prodotto.
Possiamo affermare che minore sarà l’acidità maggiore sarà la qualità del nostro olio, che ovviamente deve essere privo di difetti.
I difetti dell’olio evo sono percepibili, però, solo tramite l’assaggio effettuato da assaggiatori esperti.
Tu lo sapevi o consideravi l’olio piccante come acido?

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