PERCHE’ L’OLIO PIZZICA?

Olio Pizzica

PERCHE’ L’OLIO EXTRAVERGINE PIZZICA IN GOLA?

L’olio evo pizzica in gola perché contiene un’alta concentrazione di polifenoli, che sono sostanze benefiche per l’uomo.
Esistono cultivar (varietà), come la coratina, che possono presentare sino al 300% in più di polifenoli rispetto ad altre varietà.
La presenza di polifenoli comporta, durante l’assaggio, la percezione di amaro e piccante.

Da cosa deriva la percezione di ‘’pizzicore’’ in gola?

Il pizzicore è il risultato del connubio di aromi piccanti e amari discendenti dai polifenoli.
Se l’oliva è fresca, verde, appena invaiata, è ricchissima di polifenoli che amplificano questa caratteristica sensoriale; viceversa, un’oliva troppo matura avrà un numero inferiore di polifenoli.
Un olio evo di qualità deve, quindi, al momento dell’assaggio dare questa sensazione di piccante e amaro, specie se nuovo, ossia appena franto.
Un olio nuovo che pizzica in gola sottolinea la sua qualità e, di fatto, attesta il proprio essere fresco, ottenuto con olive al giusto grado di maturazione e spremute a freddo entro 24 ore dalla raccolta.
Ricordiamo al lettore che in Italia, nello specifico in Puglia, la raccolta delle olive avviene tra novembre e dicembre, mentre per alcune cultivar precoci (leccino) la raccolta ed estrazione possono avvenire anche ad ottobre.

Cosa sono i polifenoli?

I polifenoli sono sostanze benefiche per il nostro organismo, poiché combattono i radicali liberi e svolgono una funzione antiossidante rallentando quindi l’invecchiamento cellulare.
L’oleocantale che è uno dei composti fenolici più importanti dal quale dipende maggiormente la sensazione di pizzicore dell’olio è ricco di proprietà antiossidanti ed antinfiammatorie.

L’olio evo pizzica, è acido?

NO, l’olio evo che pizzica in gola non è acido.
Il consumatore inesperto, talvolta, associa il presunto pizzicore di un olio extravergine all’acidità dello stesso.
Come abbiamo visto il ‘’pizzicore’’ è un attestato di qualità ed è dovuto ai polifenoli dai quali non discende l’acidità del prodotto.
L’acidità di un olio evo è dovuta all’acido oleico, il quale non è percepibile all’assaggio perché gli acidi grassi dell’olio sono, per natura, privi di odore e sapore.
L’acidità di un olio può essere rilevata solo attraverso analisi chimiche volte a determinare anche ulteriori parametri di qualità dell’olio.
Un olio extravergine d’oliva è tale solo se presenta un’acidità inferiore a 0,8 grammi su 100 grammi di prodotto analizzato ed è privo di difetti sensoriali.

Se volessi acquistare un olio di qualità ma che pizzica meno in gola?

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