OLIO GAETA
Glossario Olio extravergine di Oliva
A
Acido oleico
L’acido oleico è un tipo di acido grasso monoinsaturo molto presente nell’olio extravergine di oliva. Questo acido ha effetti antiossidanti, riduce il colesterolo LDL (colesterolo cattivo) ed aiuta a regolare la pressione arteriosa.
Acqua di vegetazione
E’ la parte liquida derivata dalla separazione del mosto oleoso dopo il processo di estrazione.
Affiorato
Olio prelevato dal separatore privo di decantazione e filtraggio.
Allegagione
E’ la fase vegetativa dell’olivo in cui si forma l’oliva. Questa fase si verifica nella prima metà di giugno.
Amaro
Attributo positivo dell’olio extra vergine di oliva, è il sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, tipico di specifiche cultivar.
Analisi sensoriale
Analisi effettuata da assaggiatori di olio volta a identificare pregi, difetti e caratteristiche organolettiche di un olio vergine o extravergine.
Analisi spettrofotometriche
Analisi volte a verificare l’ossidazione e lo stadio di invecchiamento dell’olio.
Antiossidanti
Sostanze chimiche con funziona anti-age.
Antociani
Composti polifenolici presenti nell’olio extra vergine di oliva e fanno parte della famiglia dei fenoli.
Aroma
Attributi positivi percepiti durante l’assaggio organolettico.
Assaggiatore
L’assaggiatore di olio, detto anche oleologo, è un degustatore d’olio esperto e certificato, presente negli elenchi professionali di categoria.
Astringenza(gusto)
Attributo dell’olio percepito durante l’analisi organolettica tipico delle soluzioni acquose diluite.
Avvinato-inacetito
L’avvinato è uno dei difetti più noti che l’olio extra vergine di oliva può avere e può derivare dalla qualità delle olive e dai tempi di estrazione. Tale difetto è detto ‘’avvinato’’ perché all’assaggio ricorda il vino o l’aceto.
B
Bacchiatura
Sistema di raccolta delle olive effettuato attraverso l’ausilio delle pertiche.
Biofenoli
Molecole organiche naturali presenti nell’olio extra vergine di oliva. I biofenoli sono antiossidanti presenti nell’ulivo ed in altre specie di piante, utili nel ridurre il colesterolo cattivo LDL ed anche a prevenire malattie cardiovascolari.
Biologico
Olio extra vergine di oliva ottenuto da agricoltura e trasformazione in linea biologica.
Blend
Olio ottenuto dalla frangitura di olive di varietà diverse oppure ottenuto mediante miscela di oli diversi.
Brucatura
Raccolta delle olive effettuata manualmente dalla pianta.
C
Capo Panel
Colui che coordina e prepara gli assaggiatori.
Centrifugazione
Fase seguente quella della gramolatura. La pasta delle olive viene centrifugata attraverso un macchinario detto Decanter, che ha il compito di separare l’olio dai residui solidi e dalla sansa.
Colesterolo
E’ uno steroide comunemente conosciuto come grasso. Alti livelli di colesterolo sono conosciuti come colesterolo cattivo altrimenti detto LDL. I livelli di colesterolo cattivo LDL possono essere ridotti grazie all’olio extra vergine di oliva.
Cotto
Difetto dell’olio extra vergine di oliva riscontrabile nel caso in cui la temperatura sia stata troppo elevata durante la fase di gramolatura.
Cultivar
Termine volto a definire una data varietà di oliva ed olio, in Italia abbiamo più di 540 cultivar di olive da olio e mensa.
D
Decantato
Olio extra vergine di oliva che ha subito un processo di decantazione atto a privarlo della cosiddetta posa senza l’utilizzo del processo di filtrazione.
Decanter
Strumento atto all’estrazione dell’olio tramite centrifugazione, l’operazione mediante la quale si separa la parte liquida da quella solida. Può essere a due fasi, tre fasi e due fasi e mezzo.
Delicato
Attributo positivo di un olio extra vergine di oliva dai sentori fruttati delicati.
Denocciolato
Olio extravergine di oliva estratto esclusivamente da pasta di olive denocciolate attraverso l’ausilio del denocciolatore.
Disciplinare di Produzione
Insieme di norme che i produttori di oli extravergini di oliva devono rispettare durante la produzione, conservazione e confezionamento dell’olio.
DOP
Sigla di Denominazione di Origine Protetta, marchio riconosciuto dall’Unione Europea.
La DOP indica che gli oli extra-vergini di oliva siano stati prodotti in una determinata zona di produzione in ossequio ad uno specifico disciplinare.
Drupa
Il termine indica il frutto dell’olivo, l’oliva, che si compone di epicarpo (buccia), mesocarpo carnoso (polpa) ed endocarpo (nocciolo) contenente un solo seme.
E
Esame spettrofotometrico UV
E’ un esame che permette di valutarne lo stato di salute dell’olio e di distinguere un olio vergine di oliva da un olio rettificato.
Estratto a Freddo
Olio ottenuto attraverso una temperatura di estrazione inferiore a 27 gradi.
Evo
Sigla che indica olio Extra Vergine di Oliva.
F
Fenoli
Sostanze chimiche derivate dagli idrocarburi aromatici.
Fioritura
Fase fenologica dell’olivo in cui nascono i fiori. Avviene tra maggio e giugno.
Filtraggio
Operazione finalizzata a privare l’olio dei residui di vegetazione che sono rimasti allo stato liquido in una fase immediatamente successiva a quella di produzione.
Fiscolo
Strumento usato nel sistema di estrazione discontinuo a presse, ormai obsoleto.
Frangitura
Azione effettuata attraverso il frangitore, a coltelli o martelli, oppure tramite la molazza volto a frangere le olive.
Frantoiano
Figura addetta alla frangitura delle olive e all’estrazione dell’olio, questa figura ha il compito di seguire tutte le fasi di produzione dal lavaggio delle olive alla separazione finale.
Frantoio
Insieme dei macchinari volti all’estrazione dell’olio extra vergine di oliva partendo dalle olive. Gli impianti possono essere di due tipi, a ciclo discontinuo (o tradizionale) e a ciclo continuo.
Fruttato
Attributo positivo dell’olio extra vergine di oliva, può essere verde o maturo classificato come leggero, medio o intenso.
Frazione non saponificabile
Frazione che rappresenta il 2% del prodotto, composto da sostanze quali lo squalene, i fitosteroli, il betacarotene, i polifenoli, l’oleuropeina e l’oleocantale.
Frazione saponificabile
Frazione dell’olio extravergine di oliva, interamente costituita da acido oleico, pari al 98% del prodotto.
G
Gramolatura
Fase di trasformazione della pasta delle olive in olio. Le gramolatrici rimescolano in modo continuo la pasta ad una temperatura inferiore ai 27°C facendo sì che le micro-gocce di olio presenti nella pasta vengano ad aggregarsi.
I
Idrossitirosolo
E’ un composto fitochimico vegetale, si trova nelle piante, ha forti proprietà antiossidanti.
IGP
Indicazione Geografica Protetta. È un marchio riconosciuto dall’UE.
Impollinazione
Fase del ciclo produttivo di una pianta, durante il quale accade l’atto della fecondazione.
Invaiatura
E’ la fase in cui avviene il cambio di colore delle olive. In base al clima, alla cultivar ed alla nazione può variare il periodo dell’anno in cui avviene.
Irrancidimento
alterazione dell’olio dovuta a cattiva conservazione dello stesso con conseguente formazione di composti da cui deriva la sgradevole sensazione di rancido.
L
Lampante
Olio che detiene un livello di acidità libera superiore al 2% per 100 grammi.
Latta o lattina
Contenitore tendenzialmente in metallo atto a contenere alimenti a norma di legge, nello specifico, olio extra vergine di oliva.
Lotto
Indica uno specifico gruppo omogeneo di prodotti confezionati nello stesso giorno, nelle medesime condizioni ambientali e dallo stesso macchinario.
M
Mandorlato
Attributo positivo dell’olio extra vergine di oliva che ricorda il sapore della mandorla una volta che viene assaggiato.
Metallico
Difetto di quegli oli extravergini di oliva che sono stati troppo a lungo a contatto con le superfici metalliche dei macchinari del frantoio ed hanno sviluppato un sapore che ricorda il metallo. Può tipicamente svilupparsi durante le fasi di macinatura, gramolatura ed estrazione.
Mignolatura
Fase del ciclo dell’olivo in cui compaiono le mignole, piccole infiorescenze formate da circa dieci fiori.
Molazza
Macina in granito utilizzata per la frangitura(rottura-frantumazione) delle olive composta da due o più ruote in pietra.
Molitura
Vedi frangitura; può essere usato, comunque, nel gergo per intendere tutte le fasi produttive dell’evo.
Monocultivar (o monovarietale)
Olio la cui produzione è effettuata da una sola varietà di oliva.
Morchia
Si definisce morchia il deposito di impurità che, con il passare del tempo, se a contatto con l’olio possono pregiudicarne le caratteristiche organolettiche; questo sedimento può formarsi sul fondo del contenitore o dei silos in caso di oli non filtrati o non decantati.
Mosca
Attributo negativo dell’olio extra vergine di oliva causato dalle larve della mosca dell’olivo.
Mosca dell’olivo o mosca olearia
E’ un insetto molto temibile per l’olivo in quanto la sua larva è dannosa per la drupa sia dal punto di vista della quantità che della qualità.
Mosto Oleoso
E’ la miscela, non scissa, di olio e acqua di vegetazione.
Muffa
Difetto dell’olio extra vergine di oliva prodotto da olive nelle quali si sono sviluppati funghi o lieviti.
N
Nocciolino di sansa di olive
E’ un combustibile naturale, biomassa, ricavato con l’ausilio di macchinari utili a separare il nocciolino delle olive dalla sansa; è utilizzato per alimentare caldaie per il riscaldamento, termo-camini, stufe, forni e tutti i tipi di caldaie predisposte.
Non filtrato
Olio che a seguito delle fasi di trasformazione non ha subito il processo di filtrazione.
Note vegetali
Sentori dell’olio riconoscibili all’assaggio che ricordano sapori vegetali precisi come il carciofo, il pomodoro ecc.
O
Oleocantale
E’ una sostanza benefica dalla quale discende, insieme all’oleuropeina, il sapore piccante dell’olio.
Oleuropeina
E’ un glucosoide amaro presente sia nelle drupe che nelle foglie a cui vengono riconosciute diverse attività biologiche come quella antiossidante.
Olio di oliva vergine
Categoria che include tutti gli oli che posseggono un livello di acidità libera compresa fra 0,8% e 1,5% per 100 grammi.
Olio di sansa di oliva
E’ la categoria merceologica che include gli oli ottenuti dalla lavorazione della sansa presso i sansifici.
Olio extravergine di oliva
Il termine extravergine identifica una categoria merceologica specifica assegnata a tutti quegli oli che presentano un livello di acidità libera inferiore a 0,8% per 100 grammi e risultano privi di difetti.
Olio lampante
Olio che è in possesso di un livello di acidità libera superiore al 2% per 100 grammi di prodotto.
Oliva
Frutto dell’olivo, vedi drupa. Le olive possono essere da mensa oppure da olio, ma esistono varietà di olive che hanno una duplice valenza, ossia, adatte sia ad essere trasformate per ottenere l’olio sia commestibili e quindi da mensa.
Olivaggio
Indica la composizione varietale di un determinato olio extra vergine di Oliva. Si possono avere, quindi, oli monocultivar se ottenuti molendo un’unica varietà di oliva o multivarietali se ottenuti da due o più cultivar.
Olivicoltore
Agricoltore che si occupa della coltivazione degli olivi.
Organolettico
Indica un insieme di proprietà specifiche di un dato olio vergine o extra vergine di oliva percepite al momento dell’assaggio.
Ossidazione
In riferimento all’olio extra vergine di oliva si intende il deterioramento del prodotto causato del continuo contatto dello stesso con l’aria.
P
Panel di assaggio
Gruppo di assaggiatori esperti e certificati che effettuano l’analisi sensoriale di un olio vergine o extra vergine di oliva al fine di individuarne pregi e difetti.
Panel Test
Analisi sensoriale dell’olio effettuata da un gruppo di assaggiatori esperti ed iscritti all’albo.
Pesticidi
Sostanze chimiche (naturali o industriali) utilizzate in agricoltura per eliminare parassiti, animali o vegetali che possono danneggiare o compromettere le colture.
Piccante
Attributo positivo dell’olio evo percepito all’assaggio, dovuto all’alta concentrazione di sostanze benefiche quali i polifenoli.
Polifenoli
Sono sostanze naturali benefiche per il nostro organismo. La concentrazione fenolica, inoltre, assume un ruolo determinante per la conservazione dell’olio extra vergine di oliva.
Posa
Sedimento naturale di acqua di vegetazione che può formarsi alla base dei contenitori di olio, non filtrato, o nelle cisterne di stoccaggio.
Potatura
Insieme di interventi volti a modificare la vegetazione e fruttificazione di una pianta.
In olivicoltura, la potatura degli olivi è fondamentale per garantire un raccolto di qualità e quantità, costante nel tempo, oltre che per regolare le chiome favorendo i processi vegetativi della pianta.
Pressatura
Fase di estrazione in frantoio (discontinuo) in cui avviene la scissione del mosto oleoso dalla sansa attraverso la pressione della pasta delle olive, già, gramolata da una pressa idraulica.
Punto di fumo
Temperatura alla quale gli oli si ossidano, rilasciano un fumo visibile agli occhi ed iniziano a produrre l’acroleina che è una sostanza tossica.
R
Raffinazione
Procedimento chimico atto alla produzione di alcuni oli vegetali.
Rancido
Il termine deriva dal latino rancĭdus e significa sgradevole. Il termine indica alimenti che hanno un sapore ed un odore aspro, questo difetto che può avere anche un olio evo è causato dalla cattiva conservazione dello stesso.
Resa(olio)
Resa in olio per quintale indica quanti litri sono stati ricavati dalla trasformazione di un quintale di olive. Le rese non sono tutte uguali possono dipendere dalla varietà dell’oliva, dal tipo di estrazione utilizzata e da altre variabili.
Riscaldo
Il difetto del riscaldo è dovuto alla fermentazione anerobica che hanno subito le olive, questo può scaturire dalla cattiva conservazione e/o stoccaggio delle stesse.
Robusto
Attributo positivo di un olio extravergine di oliva di grande carattere che è in possesso di spiccati attributi aromatici.
Rotondo
Attributo di un olio estratto da olive mature, pastoso, dal colore tipicamente giallo paglierino con note aromatiche gentili e delicate.
S
Sansa
Residuo solido di scarto della lavorazione delle olive. La sansa è composta da parti di buccia, polpa e nocciolo dell’oliva. Se inviata al sansificio attraverso delle lavorazioni specifiche può essere usata per ricavare l’olio di sansa.
Spremitura a freddo
Metodo di estrazione del frantoio a presse(discontinuo). Non confondere con estrazione a freddo.
Strippaggio
Tecnica di assaggio dell’olio che consiste nel degustare il prodotto ispirando aria all’interno della bocca.
T
Trigliceridi
Sono presenti nell’olio evo e sono una fonte di energia. Possono essere saturi e insaturi ed inoltre svolgono un ruolo fondamentale nel metabolismo.
U
Ulivo
Pianta da frutto originaria della Palestina.
V
Varietà
Sinonimo di cultivar. (vedi cultivar)
X
Xylella fastidiosa
Batterio giunto in Europa, molto probabilmente, dalla Costa Rica.
Questo batterio vive e si moltiplica all’interno del sistema linfatico delle piante. Quando una pianta viene infettata il batterio ostruisce il sistema linfatico sino a far sì che la pianta secchi e muoia.
Riconoscimenti
L’olio extravergine d’oliva dell’Avvocato Gaeta ha ricevuto il riconoscimento due foglie (GAMBERO ROSSO 2024) ed è risultato tra i migliori oli extravergine d’Italia (BIBENDA 2024).
